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Triptofano

Como ser 20% mais feliz?

31
Out17

Dicas para comer em restaurantes


“Costeletas de cordeiro com puré de batata e uvas em porto tinto.

Vale a pena?”

 

Olá!

 

Já me começo a habituar a vir aqui ao espaço do meu plus one para vos escrever sobre a paixão que tenho em cozinhar. E ele, como sabe disso, deixa-me invadir-lhe a sua fábrica de prosas e, acho eu, até gosta 😊

 

Ora, na sexta-feira passada ele teve um jantar e enviou-me a mensagem que acima reproduzi num tom de meio aprovação, meio transferência de responsabilidades. Apesar de estar num dos restaurantes mais propalados de Lisboa, não queria deixar a honra de decidir o que ele iria jantar para si próprio e decidiu partilhar comigo. Isto levou-me a pensar e a consolidar a metodologia que nós utilizamos sempre que jantamos fora (e que eu bastante prezo!) e que agora partilho convosco.

 

Retiradas da equação as vezes em que jantamos fora por obrigação, seja em trabalho, seja pela necessidade da imediata supressão fisiológica de encher a barriga, jantar fora, concordarão, é uma instituição social. Um momento para estar com amigos, sozinhos ou, no caso do Trip, com colegas, é sempre uma ocasião que compreende um misto de surpresa e de encantamento. Se a isto juntarmos um pré-anunciado bom local para uma refeição, onde sabem receber e servir, teremos à partida a fórmula mágica de sucesso para uma refeição inolvidável. Mesmo que regressemos ao costumeiro restaurante para comer a frequente iguaria. Existe aqui, na mesma,  a necessidade de surpresa e o deixarmo-nos encantar pela consistência: “deixa lá ver se continuam a surpreender-me e a fazer tão bem quanto fazem”.

 

Para mim, pelas óbvias afinidades com a minha ocupação, para que eu possa sair do circulo restrito de restaurantes a que regresso, há ainda mais um factor a ter em conta para escolher um restaurante. Tem necessariamente que ser um restaurante que ofereça um menu variado, que antecipe e evidencie uma técnica culinária complexa (quanto baste) e que ainda assim sirva comida honesta. Em resumo, preço vs. qualidade vs. custo das matérias primas.

 

Se assim for, aí me terão!

 

Uma vez sentado, e quanto ao menu e às escolhas a fazer, há também alguns princípios que eu costumo observar para, lá está, comer algo diferente, puder ser surpreendido, etc. Aqui vão algumas dicas:

 

  1. Polvo à lagareiro a 6€ - Como saberão, o polvo é uma das matérias primas que mais perde em matéria com a confecção. Na verdade, cerca de 60%. Como se tal já não fosse suficiente, em casa, nunca adicionamos ao preço por Kg do polvo (que já de si é um produto alimentar caro) o valor do desperdício (i.e., a água que perde). Se assim fosse, saberíamos que um polvo que custa 9€/kg e que perde 60% passaria a custar 14,4 €/kg. E, a menos que seja um polvo bem pequeno, normalmente as embalagens trazem cerca de 2kg de polvo. Ora, se o encontramos a 6€ num menu será de aproveitarmos e experimentar essa delícia fora de casa porque, por certo, fica mais barato para ser aí consumido.                                                                                                                                                                                                                                                                                                              
  2. Outras matérias primas – Claro está que as contas que acima faço incluem, p.e., outras proteínas. Lembro-me de repente das costeletas de cordeiro do Trip que, compradas no talho podem ascender a 14€/kg e que a rentabilidade delas é sempre muito baixa. Se assim pensarem, podem fazer grandes negócios para a vossa carteira só por escolherem comê-las num restaurante 😉. Em regra, o custo da comida óptimo nos restaurantes é de 27 a 34% (se um prato custa 10€ ao cliente, custará idealmente de 2,7€ a 3,4€ a confeccionar). Onde quero chegar com isto é que, muitas vezes, em casa, gastamos bem mais do que isso para preparar semelhantes iguarias! Os restaurantes e hotéis beneficiam de ganhos de escala por comprarem grandes quantidades.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
  3. Técnicas culinárias – Se forem foodies como eu, e na parte em que me referia à escolha de um prato pela demonstração de técnica culinária, tenderão a escolher ingredientes e técnicas que nunca tenham provado e onde seja notória a aplicação de técnicas um bocadinho mais complexas do que um estufado (não descurando que eu adoro um bom estufado!). Desde a cozinha molecular, à cozinha em sous vide (baixas temperaturas), produtos fermentados ou fumados, cozinha decorativa, etc., é muito fácil actualmente e encontrar uma excelente oportunidade para degustarem algo diferente.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
  4. Pratos do dia – Os pratos do dia nos restaurantes, sobretudo de gama média baixa e baixa (as ditas tascas) são uma forma de sobrevivência e de gestão de negócio que não se encaixa naquilo que agora vou escrever. Dito isto, os pratos do dia podem resultar de uma necessidade de fazer rodar o stock de matérias primas, por aí se encontrarem há bastante tempo, e afinal, o que é do dia pode não o ser. Se assim for, prefiram produtos grelhados ou que de alguma forma possam ser feitos ao momento. As surpresas desagradáveis serão bem menores.

 

Espero que tenham gostado e, se aplicarem algumas das dicas, partilhem (ou se tiverem outras!!!) na caixa de comentários!

Fiquem bem e comam bem.

O Cara Metade

 

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